一只北京烤鸭上桌前，需要经过多少道制作工序？

北京烹饪协会日前公布的“北京烤鸭技术规范”给出了答案。这份技术规范包括北京烹饪协会团体标准之《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》。首先要注意的是，可不是什么鸭子都能被做成“北京烤鸭”。标准中明确规定，不论是挂炉烤鸭，还是焖炉烤鸭，都要以北京填鸭为原料。鸭子的重量则要在2.5-3千克之间。同时标准要求这些作为主料的鸭子，要符合这些条件——丰满膘足，无破皮，无淤血，鸭掌红润，体型匀称，腰部呈圆形，皮肤呈乳白色，表面干燥、无鸭毛。选好鸭子只是初的步骤。你还要备好一套从制坯到烤制，再到片制的烹饪器具。其中，制坯专用工具包括制坯工作台、案板、涮手盆、烫锅、糖色盆、水舀、鸭钩、无油气泵、剪刀、破肠刀、鸭撑、鸭堵，烤制工具包括烤炉、挑鸭杆、火剪、火钩子，片制工具包括片鸭盘、片鸭板、片鸭刀。

接下来就要开始制坯了。简单说，就是在烤制之前，先将鸭子处理好。你需要给这只鸭子去鸭掌、取鸭舌、充气、开刀口、断直肠、掏膛、支撑、去鸭膀、洗膛、挂钩、烫坯、挂糖色，后放入冷库，再拿出晾坯，才能进入下一环节。而这里的每一道工序，在标准中都有明确规定。例如，取鸭舌这一步，要在鸭喉部用尖刀割开1厘米左右的刀口，然后将食管、气管隔断，取出完整鸭舌；开刀口，必须持开生刀在鸭右翅下体侧1-1.5厘米处下刀，刀口长3-4厘米，呈月牙形；断直肠则需要用上你的手——握住鸭膀，用食指插入肛门约3-4厘米，穿破直肠，拉断并勾出直肠至体外。

处理好的鸭子还要放入冷库，在-18℃的环境中冷冻保存。冻过后还要晾，鸭坯从冷库中取出后，需在温度15-23℃、湿度30%以下的环境中放置8-12小时。终，晾好的鸭坯要做到外形完整无损，鸭脯表面干燥、不返油、微泛蜡黄色，有明显的网纹状纹路，无异味。

鸭坯成形，下面就要烤制了。在这一步，挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的烹饪方式出现明显不同。挂炉烤鸭需要以果木为燃料，在特制的烤炉中以明火烤制成熟；而焖炉烤鸭则是在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制。我们先说焖炉烤鸭。燃料使用天然气即可，采用全预混式无焰燃烧技术加热，烤制50-60分钟。烤熟后，就进入到片制环节。

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