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提到烤鱼，人们时间想到的就是万州烤鱼。万州烤鱼是属于重庆汉族传统名菜，渝菜的一个小类。选用腌、烤、炖三种烹饪办法的有机调集，其独特的配方又调集了重庆火锅的精华，调制出泡椒、麻辣、酱香、椒香、尖椒、耗油、香辣等十余种味型，深得门客喜爱，其制造过程也极端严厉，稍有差错就很简单呈现口味及口感上的差异。

关于烤鱼的起源，有一个美丽传说。晚清年间有一个叫叶天奇的厨师，烹饪技术享誉巴蜀。受传统文化影响，叶家厨艺只传男不传女，因而叶天奇只教女儿一些家常小菜。有一年新年，因为叶天奇病得厉害，无法上灶，就让女儿做些小菜计划草草过年，谁知女儿做出了一桌丰盛的菜肴。特别是其间一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼冷艳四座，这道菜色香味齐全。

万州烤鱼还有一个特征就是它取大山木炭烤制而成，并加入30多种香料及新鲜蔬菜，构成麻辣鲜香的甘旨，这是其他烤鱼所不具备的。万州烤鱼的味道相比其他烤鱼愈加香辣，特征十分显着。在味型的发展上，从来源时的单一味型到现在的多元化味型，在历史的发展中由万州本地人调制出十几种味型，习惯了全国不同区域顾客的饮食习惯。

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