【产品名称】：纳他霉素
【分 子 式】：C33H47NO13
【分 子 量】：665.73
【性 状】：近白色到奶油黄色粉末，几乎无臭无味。可含有3mol的水。熔点280℃（分解）。几乎不溶于水，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。
【用 途】：防霉剂。用于霉菌容易增殖的、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性的抑制霉菌的繁殖而让得到正常的生长和代谢。
纳他霉素使用卫生标准（GB 2760-2011）
食品名称/分类
大使用量g/kg
干酪
0.3
糕点
0.3
酱卤肉制品类
0.3
熏、烧、烤肉类
0.3
油炸肉类
0.3
西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）
0.3
肉灌肠类
0.3
发酵肉制品类
0.3
蛋黄酱、沙拉酱
0.02
果蔬汁（浆）
0.3
发酵酒
0.01 g/L
备注：使用量按照95% 纳他霉素添加
【使用方法】
用蒸馏水或冷开水配成约1%溶液，均匀搅拌制成悬浮液，直接加入食品中充分混匀，或表面使用（混悬液喷雾或浸泡），残留量小于10 mg/kg。本品可与其它防腐剂复合使用。
1.直接添加：此法可应用于酸奶、鲜奶等液体食品或一般膏状或混合食品（如各种酱料、馅料等）。
直接添加法的具体操作如下：将10-40克纳他霉素加水1升，均匀搅拌制成悬浮液，将悬浮液加入到1吨酸奶中充分搅拌均匀，搅拌时间视产品的粘稠度而定。
2.浸泡或喷洒：此法可应用于肉制品、素食品（如素鸡、面筋、豆腐干、其他豆制品等）或其他固体食品（如奶酪、火腿、香肠、熏肉、熏鸡等）。
浸泡法的具体操作如下：把需要处理的食品浸泡在纳他霉素的悬浮液（将1-2克纳他霉素加入到1公升溶液中）里，悬浮液需要搅拌维持均匀，温度保持在20-30℃。
喷洒法的具体操作如下：将搅拌后的纳他霉素悬浮液（将1-4克纳他霉素加入到1公升溶液中）均匀喷洒在需要处理的食品表面。
【使用浓度】
纳他霉素对大部分的霉菌及酵母菌有极强的抑制能力,低有效抑菌浓度(MIC)在1-10ppm,使用者可根据所处理食品的带菌情况选择合适的使用计量（建议添加量为十万分之二到五）。
【注意事项】
1.PH值：适用范围为PH3-9。
2.温度：尽量避免高温操作，可以在高温之后使用，持续100°以上的高温到达半小时，将大大降低其活性。
3.氧化剂：避免与氧化剂接触（如有机过氧化物）。
4.重金属：请用塑胶或不锈钢容器操作。
【应用实例】
一、肉制品：
将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。采用浸泡或喷洒肉类食品的方法，使用4mg／cm2纳他霉素时即可达到而又有效的防霉目的。以0.05％~ 0.2％(w/v)浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长霉。烤肉、烤鸭等烤制品、泡爪、鱼干制品，亦可通过喷洒0.05％~0.1％(w/v)浓度纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。在肉制品中使用200mg/kg的纳他霉素混悬液对其进行浸泡或喷洒，可达到纳他霉素含量为8μg/cm2而有效的防腐水平。干的咸香肠纳他霉素的大允许量是1mg/ cm2，渗透深度不超过5mm。对于硬香肠来说，纳他霉素的推荐用量为肠衣浸渍液质量的0.05%~0.2%。
1、肠衣表面。2000PPM喷洒、浸泡
2、低盐火腿：0.02%纳他霉素+0.01%乳酸链球菌素+1%乳酸+3%明胶。复合涂膜溶液。
3、低盐火腿：0。05%乳酸链球菌素+0。02%纳他霉素 +0.025溶解酶。
4、鸡肉保鲜：0.045%乳酸链球菌素+500ppm纳他霉素
5、处理冷却肉：80ppm乳酸链球菌素+120ppm纳他霉素+3%乳酸
6、中式烤肉、烤鸭、鱼干制品：喷洒500~1000ppm纳他霉素。
二、烘焙食品：
1、广式月饼:月饼营养丰富，饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生霉变。纳他霉素对月饼有良好的防霉效果。使用时一般采用喷洒法:将纳他霉素产品配制成0.02％～0.04％的悬浮液，月饼烘烤后冷却至常温时，将Natamycin的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防霉。对广式月饼中的生咸蛋黄入炉烤至七八成熟，取出冷却后浸泡于Natamycin悬浮液中约2分钟，即可防止蛋黄馅的霉变。
2、面包糕点：将500ppm~2000ppm纳他霉素溶液(用酒精作为溶剂：使用75%以上的食用酒精效果佳、也就是1千克酒精里面添加纳他霉素1至4克)喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面，其防霉保鲜效果是非常理想，对产品的口感不产生任何影响。
三、在饮料上的应用
纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、和霉菌，有效防止果汁发酵变酸，延长果汁的保存期，且不会对果汁风味有任何影响。由于各种果汁中含糖量、有机酸的含量均较高，很适合酵母菌的生长繁殖，引起果汁的腐败变质。使用纳他霉素可以增加非酒精饮料的贮存稳定性。
1、葡萄汁：应用20ppm的纳他霉素即可防止因酵母的污染而导致的果汁发酵，添加50 ppm可完全终止发酵活性。
2、橙汁：由于在自然条件下受到的污染，橙汁一般放置一周便会变坏，加入纳他霉素后，即使其剂量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保质期可长达8周。纳他霉素的抑菌效果与存放温度有一定的关系，10℃存放的浓缩橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生长；存放在